Перейти к содержанию
Авторизация  
Акованцев Михаил

Технологии производства виноградных вин!

Рекомендуемые сообщения

Начнём новую тему о производстве натуральных, сухих, виноградных вин.

Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титрируемой кислотности 7-9 г/л.
Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 6-8 г/л.
В новых, современных винных сортах  винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов,  гораздо труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!!  Поэтому следует постараться, что бы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование "сепажа" (правильно: ассамбляж), т.е. разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 + 30% П-33, или 60% Васьковского-5 + 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в районах Нечерноземья, от Москвы до Петербурга, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант.  В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка. В современном, домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов таких, как рефрактометр (измеритель сахара), и pH-метр (измеритель ионов водорода.). Все эти приборы, в том числе: чистая культура дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия (заменитель серы), дубовая щепа (заменители дубовой клёпки), можно купить в любом магазине товаров для виноделия, или заказать по интернету, также можно изготовить и самому, о чём будет опубликовано ниже.  Если знать титруемую кислотность и  сахар, тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись, лишь одним pH-метром. 
Как точно определить готовность винограда, к съёму урожая, на вино?! 
В этом случае необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3.4 - 3.5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН - это довольно надежный способ проверки показателя соотношений сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато. Как и говорилось выше, если основные характеристики сорта известны, в частности, его сортовая титруемая кислотность, то величина рН - хороший индикатор момента для сбора урожая.
(продолжение следует)

  • Спасибо (+1) 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Далее, важный момент, применение серы в виноделии. Раньше, при виноделии, серой окуривали весь винодельческий инвентарь, и в первую очередь бочки, для дезинфекции. Потом обратили внимание, что сера предотвращает окисление сусла и позволяет хранить вино несколько лет. По данным виноделов, сера природный продукт, и не вредна человеку, а в некоторых, малых дозах, даже полезна. Недавно был в гостях у самого известнейшего воронежского виноградаря, и он мне пожаловался, и дал попробовать, что всё его вино из сортов Потапенко, окислилось с кислородом воздуха: приняло мутный, тёмно-коричневый цвет, с неприятным привкусом жжёной сливы. 
Наиболее подвержены окислению с кислородом воздуха (не путать с уксусным скисанием) белые сорта винограда. Из красных сортов подвержены окислению, амурские сорта Потапенко А.И. Поэтому, использование серы в производстве этих вин, обязательна и необходима. Вкратце рассмотрим применение серы старинным, и современным способом.
Прежде всего, следует изготовить серные фитили. Берём серу молотую (продаётся в любом цветочном магазине). Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить). Ставим на очень медленный огонь. В то время, пока сера плавится, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см, и длинной до 15 см. Когда сера в блюдце расплавилась (стала жидкой), окунаем полоску в расплавленную серу (держим за сухой кончик). Выкладываем на другую газету сушиться, или держим в воздухе около 30 секунд - сера быстро застывает. После высыхания, серный фитиль готов к поджиганию. Мне, на половину 100 литровой бочки мезги, хватает половинки такого фитиля. В среднем при температуре 20 градусов на каждые 10 л. сусла сжигают до 1 гр. фитиля. Фитиль помещают в спираль закурника, зажигают и быстро опускают закурник до половины емкости посуды. Когда сера сгорит, закурник вынимают и заливают в ёмкость 1/3 часть сусла. Емкость закрывают пробкой и раскачивают из стороны в сторону для растворения сернистого ангидрида. Если закуривание происходит в дубовой бочке, то её катают по земле. После этого в ёмкость заливают ещё одну третью часть сусла и снова окуривают фитилём. Так делают три раза, пока емкость не будет наполнена. Затем доливают ёмкость под шпунт, закрывают и настаивают 12-24 часа при возможно низкой температуре.
(о применении серы в виноделии будет продолжено)

  • Спасибо (+1) 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла. 
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л. 
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л. 
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
Далее, поле добавления серы, всё как обычно: для белых вин, сусло прессуется, отстаивается в течение суток в прохладном помещении с желаемой температурой не выше +16 градусов, потом заполняется на 3/4 объёма, например, в 20 литровые бутыли, добавляется ЧКД и ставится под воздушный или водяной затвор, на брожение. 
Для красных вин, суслом вместе с мезгой заполняются также на 3/4 бочки, или емкости из пищевой нержавейки, добавляется ЧКД и идёт процесс брожения на мезге, который длится 5 - 10 дней. Гребни винограда можно не убирать, или убирать частично, что я и делаю. Во время бурного брожения поднимающуюся «шапку» мезги перемешивают не реже трёх раз в сутки. От проникновения жёлтых мушек, ёмкости обвязывают материей или плотной марлей. Далее - прессование и дображивание в стеклянных емкостях, под воздушным затвором. Если не будут применяться дубовые бочки, то по желанию винодела, в это же время, в вино, можно добавить дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,1 – 0,3 г/л, для придания танинов, аромата и инициации яблочно-молочного брожения. Температура сусла поддерживается на уровне 17-20 градусов. Смысл заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге, до окончательной выдержки. 
Дубовые чипсы можно изготовить самому, расколов дубовую доску (клёпку) на пластинки не толще 3-4 мм, размером около 1х1см, потом вымочив в воде, высушив и далее «обжарив» их в электрической или газовой духовке при температуре 150-200 градусов. Готовность «чипсов» определяют по лёгкому покоричневению и появлению слабого запаха ванили. После этого дубовые чипсы следует опять вымочить, в течение 12 часов, в воде, и высушить. Можно сделать дубовые брусочки средней обжарки, примерным размером 5х3х0,5 см. Если хочется получить эффект, как выдержки вина в новой дубовой бочке - следует добавить на 10 литров вина 180 граммов таких дубовых брусочков! Не следует путать бруски с чипсами. Чипсов следует класть меньше, так как площадь контакта с вином, у них больше. Не все сорта дуба подходят для виноделия. Самый хороший, дуб французский, далее горно альпийский, горно кавказский, молдавский (Кодры).
(продолжение следует)

  • Спасибо (+1) 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Михаил, добрый день.

Можно по подробнее про процесс измерения титруемой кислотности, много англосаксонских роликов на ютуб.

Как наши виноградари измеряют, какой инструмент и приборы используют?

Ведь это одно из основных измерений при виноделии.

Спасибо!

  • Спасибо (+1) 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
3 часа, Алексей Щекалов сказал:

Слишком всё мудрёно для новичков.. Можно по проще... По крестьянски... с азов..

это как?

  • Спасибо (+1) 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Авторизация  

×