Поиск

Начнём новую тему о производстве натуральных, сухих, виноградных вин. Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титрируемой кислотности 7-9 г/л. Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 6-8 г/л. В новых, современных винных сортах винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов, гораздо труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!! Поэтому следует постараться, что бы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование "сепажа" (правильно: ассамбляж), т.е. разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 + 30% П-33, или 60% Васьковского-5 + 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в районах Нечерноземья, от Москвы до Петербурга, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант. В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка. В современном, домашнем виноделии невозможно обойтись без простых приборов таких, как рефрактометр (измеритель сахара), и pH-метр (измеритель ионов водорода.). Все эти приборы, в том числе: чистая культура дрожжей (ЧКД), пиросульфит калия (заменитель серы), дубовая щепа (заменители дубовой клёпки), можно купить в любом магазине товаров для виноделия, или заказать по интернету, также можно изготовить и самому, о чём будет опубликовано ниже. Если знать титруемую кислотность и сахар, тех сортов, из которых собираемся делать вино, то можно обойтись, лишь одним pH-метром. Как точно определить готовность винограда, к съёму урожая, на вино?! В этом случае необходимо замерить уровень рН сока. Если он достиг значения 3.4 - 3.5, собирайте виноград и начинайте дробление мезги, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения сахара (brix) и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН - это довольно надежный способ проверки показателя соотношений сахара и титруемой кислотности. Именно так и стоит понимать величину рН, и если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато. Как и говорилось выше, если основные характеристики сорта известны, в частности, его сортовая титруемая кислотность, то величина рН - хороший индикатор момента для сбора урожая. (продолжение следует)