Перейти к содержанию

Сергей Елисеев

Модератор раздела Виноделие
  • Публикаций

    145
  • Зарегистрирован

  • Посещение

  • Количество выигранных дней

    19

Сергей Елисеев выиграл последний раз 13 июня

Сергей Елисеев опубликовал наиболее понравившееся сообщение!

Репутация

557 Превосходная

1 Подписчик

О пользователе Сергей Елисеев

  • Ранг
    Знаток
  • День рождения 11.03.1959

Персональная информация

  • Город, и (или) Регион
    Самара,Безенчук,с.Ольгино
  1. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Я приостановил испытание новых технических и столовых сортов из-за больших объемов производства.Поэтому стараюсь не искать что-либо нового.Если только подарят.Вами указанного сорта у меня нет и я о нем ничего не знаю. Если у Вас есть какая-либо информация,то начните тему.Наверняка найдутся владельцы этого сорта.Или Михаил Акованцев "шо либо накопает"
  2. Перспективы форума!

    Вот тем и создадим интригу!!!
  3. Перспективы форума!

    Михаил! Вы как всегда в своем амплуа! Свято место пусто не бывает. У новых начинаний всегда есть трудности. Люди притираются к друг другу. Все будет ОК!. Сейчас у всех самое напряженное время. В конце июня и эта площадка оживет. Тем более много хороших новостей. Да и страсти улягутся.
  4. Сергей Владиславович, а также все наши общие друзья, спасибо за понимание!

    Тут собрались уважаемые люди, и Мы все будем друг друга поддерживать, особенно тех виноградарей, которые активно перешли и переходят на промышленное производство, как Сергей Елисеев и Сергей Грезин. 

    Всем спасибо, будем дружить!!!

  5. Цитронный Магарача

    Чуть позже,плохой интернет и цайтнот .
  6. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Все очень корректно.Вполне логичный вопрос. В последнее время многое меняется в отношении к вину и соответственно к элементам технологии.Конечно остается основа фундаментальных знаний в технологиях,но так,как НТП не стоит на место то соответственно изменяется не только способ производства,но и соответственно органолептика вина.Особенно это заметно на белых типах вин.Появились цветные вина (даже синие).Самый писк считаются зеленоватые вина (минимальная степень окисления) с очень тонкими фруктовыми ароматами. Сия преамбула говорит о том,что уровень технологии достиг апогея и ЯМБ, как таковой недопустим в бутылке,вино просто банально будет испорчено.Вкус творога в бокале никому не нужен.Вот почему не надо производить ранний розлив, у красных вин.В настоящее время стараются спровоцировать ямб уже в ноябре или начале декабря искусственно ,добавляя ямб бактерии .Вина разлитые рано быстрому потреблению и не хранятся.На длительное хранение закладывают вина прошедшие стабилизацию,бактериально очищенные (разными способами) в условиях высокой степени чистоты.Все выше сказанное относится к всему оборудованию. Прогоркание вина-это процесс продолжающего окисления и также зависит от внешних условий, и технологий, на которые можно влиять. Диоксид серы в большей степени предназначен для антиокислительных процессов стабилизирующих и предотвращающих окисление вина до момента укупоривания. К сожалению большинство технологий,а это диктуют торгаши, связаны с избыточным содержание сульфитов,что в принципе недопустимо,но наблюдается повсеместно. В бутылке ЯМБ не допустим.
  7. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Основной вкус вина определяется на 60 день после брожения. К этому моменту можно уже уверенно сказать,какое получилось вино.И что с ним делать дальше.В этот период в вине находится максимальное количество химических веществ. И затем начинается процесс деградации-то есть разрушения. На определенных этапах образуются химические соединения,которые нас вполне устраивают.Идут сложные химические преобразования,которые и формируют органолептику вина.Любые воздействия на вино приводят к изменениям в его биохимии. Главное увидеть изначально,что мы можем изменить в структуре вина, воздействуя на него различными приемами.Каждый случай строго индивидуален и приходит с опытом.
  8. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Что касаемо ЯМБ,то через это проходят практически все начинающие виноделы.ЯМБ можно спровоцировать осенью.Естественным путем ЯМБ обычно начинается в конце марта.ЯМБ в принципе указывает низкую антисептику оборудования и технологии. Кислотность вина-это БЛАГО.Главное правильно ей управлять.
  9. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Я противник использования ЯМБ,как на белых винах так и на красных и принимаю максимум элементов технологии,чтобы его не допускать. Белые вины с ЯМБ-на выбраковку,красные в зависимости от сорта винограда. Лично я ямбированные вина не люблю.
  10. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Виноградник перезимовал в этом году хорошо. Мышей не было.На сегодня подвязал 60% площади.Результатом доволен. Проблема вызревания лозы тесно связана с обеспеченностью солнцем. В полевых условиях его достаточно,чего не скажешь за дачные массивы и приусадебные участки,поэтому длина вызревшего побега зависит от места размещения посадок.(У нас на северах)
  11. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Если вы дойдете до Дна-значит вино удалось.Цель достигнута.Будете делать еще.
  12. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Полипропилен не годится так,как становится на морозе хрупким. Только ПЭТ тара 20 литровые баллоны для питьевой воды. Это оптимум для гаражного виноделия. У меня количество ПЭТ тары пропорционально объемам емкостей. с запасом троекратным.Это очень удобно при розливе. Емкости основные 300 литров,240 литров и 127 литров. для каждого типа вина. Контроль в ПЭТ таре идеален. То есть я беру бочку 240 литров и разливаю в 12 пэт баллонов. и розлив веду согласно степени раскисленности и очистки.
  13. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Обработка вина холодом-это достаточно распространенный способ стабилизации вина.Он позволяет решить очень многие проблемы,особенно очистки вина от нежелательной микрофлоры.Как не странно, но общаясь с виноделами Юга (достаточно известными) мной замечено,что они не очень жалуют этот метод, и я догадываюсь почему.Дело в том,что на Югах кислотность в большинстве случаев недостаточна, поэтому охлаждение ,как прием окончательно делает вино плоским.Именно такие вина,как правило , попадают на дегустации первыми и у большинства сомелье вызывают критику.На Югах достаточно распространен прием подкисления вин лимонной и винной кислотами.В наших северных регионах наоборот органические кислоты находятся в некотором избыточном состоянии и это благо,которым надо воспользоваться.Повышенная кислотность может быть с успехом востребована при биодинамическом виноделии так.как позволяет держать вина от распада значительно больший промежуток времени,чего нельзя сказать о малокислотных винах. Теперь о снижении кислотности выморозкой.Это чисто практический прием направленный на интуицию винодела,и определяется в каждом конкретном случае индивидуально.Надо помнить ,что вино содержит 10-13 % спирта-это говорит о том,что температуру нельзя использовать ниже этих пределов,иначе сильно меняется при заморозке структура вина, Конечно оптимумом контроля за этими процессами-это факт наличия лаборатории,но в домашних условиях-это накладно.Лично я определяю кислотность,чисто органолептически,то есть под себя с расчетом дальнейшего развития вина после охлаждения.Стабилизация холодом-это очень сложный процесс физколлоидной химии и осветить в коротком посту это невозможно.Там столько нюансов,что охватить их довольно сложно.Прежде всего это практика.Столько много мелочей,которые влияют на качество вина.Ну пример,нельзя вымораживать вино в стекле так,как процессы кристаллизации идут настолько быстро,что можно получить в результате спиртованную воду, а не вино и.д.
  14. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    Из сортов И.Н.Съян у меня достаточно хорошо апробированы Августа,Денисовский,Фиолетовый ранний и Саперави Северный,остальные сорта находятся в изучении.Веста,Черный жемчуг,Магия,Вечерний.Шатен и другие.Все сорта в нашем регионе подмерзают.Шатен пока не изучен на зимостойкость,связываю надежды с ним. Вино из сортов достаточно хорошее.Недостатоком является пониженный выход сока.Но много вариантов вкуса связанных с подбором технологий.Лично мне сорта нравятся,хотя достаточно много людей скептически относящихся к сортам Новочека.
  15. Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

    ШАТЕН от И.Н. Съян.
×