Сергей Елисеев

Я приостановил испытание новых технических и столовых сортов из-за больших объемов производства.Поэтому стараюсь не искать что-либо нового.Если только подарят.Вами указанного сорта у меня нет и я о нем ничего не знаю. Если у Вас есть какая-либо информация,то начните тему.Наверняка найдутся владельцы этого сорта.Или Михаил Акованцев "шо либо накопает"

Вот тем и создадим интригу!!!

Михаил! Вы как всегда в своем амплуа! Свято место пусто не бывает. У новых начинаний всегда есть трудности. Люди притираются к друг другу. Все будет ОК!. Сейчас у всех самое напряженное время. В конце июня и эта площадка оживет. Тем более много хороших новостей. Да и страсти улягутся.

Чуть позже,плохой интернет и цайтнот .

Все очень корректно.Вполне логичный вопрос. В последнее время многое меняется в отношении к вину и соответственно к элементам технологии.Конечно остается основа фундаментальных знаний в технологиях,но так,как НТП не стоит на место то соответственно изменяется не только способ производства,но и соответственно органолептика вина.Особенно это заметно на белых типах вин.Появились цветные вина (даже синие).Самый писк считаются зеленоватые вина (минимальная степень окисления) с очень тонкими фруктовыми ароматами. Сия преамбула говорит о том,что уровень технологии достиг апогея и ЯМБ, как таковой недопустим в бутылке,вино просто банально будет испорчено.Вкус творога в бокале никому не нужен.Вот почему не надо производить ранний розлив, у красных вин.В настоящее время стараются спровоцировать ямб уже в ноябре или начале декабря искусственно ,добавляя ямб бактерии .Вина разлитые рано быстрому потреблению и не хранятся.На длительное хранение закладывают вина прошедшие стабилизацию,бактериально очищенные (разными способами) в условиях высокой степени чистоты.Все выше сказанное относится к всему оборудованию. Прогоркание вина-это процесс продолжающего окисления и также зависит от внешних условий, и технологий, на которые можно влиять. Диоксид серы в большей степени предназначен для антиокислительных процессов стабилизирующих и предотвращающих окисление вина до момента укупоривания. К сожалению большинство технологий,а это диктуют торгаши, связаны с избыточным содержание сульфитов,что в принципе недопустимо,но наблюдается повсеместно. В бутылке ЯМБ не допустим.

Основной вкус вина определяется на 60 день после брожения. К этому моменту можно уже уверенно сказать,какое получилось вино.И что с ним делать дальше.В этот период в вине находится максимальное количество химических веществ. И затем начинается процесс деградации-то есть разрушения. На определенных этапах образуются химические соединения,которые нас вполне устраивают.Идут сложные химические преобразования,которые и формируют органолептику вина.Любые воздействия на вино приводят к изменениям в его биохимии. Главное увидеть изначально,что мы можем изменить в структуре вина, воздействуя на него различными приемами.Каждый случай строго индивидуален и приходит с опытом.

Что касаемо ЯМБ,то через это проходят практически все начинающие виноделы.ЯМБ можно спровоцировать осенью.Естественным путем ЯМБ обычно начинается в конце марта.ЯМБ в принципе указывает низкую антисептику оборудования и технологии. Кислотность вина-это БЛАГО.Главное правильно ей управлять.

Я противник использования ЯМБ,как на белых винах так и на красных и принимаю максимум элементов технологии,чтобы его не допускать. Белые вины с ЯМБ-на выбраковку,красные в зависимости от сорта винограда. Лично я ямбированные вина не люблю.

Виноградник перезимовал в этом году хорошо. Мышей не было.На сегодня подвязал 60% площади.Результатом доволен. Проблема вызревания лозы тесно связана с обеспеченностью солнцем. В полевых условиях его достаточно,чего не скажешь за дачные массивы и приусадебные участки,поэтому длина вызревшего побега зависит от места размещения посадок.(У нас на северах)

Если вы дойдете до Дна-значит вино удалось.Цель достигнута.Будете делать еще.

Полипропилен не годится так,как становится на морозе хрупким. Только ПЭТ тара 20 литровые баллоны для питьевой воды. Это оптимум для гаражного виноделия. У меня количество ПЭТ тары пропорционально объемам емкостей. с запасом троекратным.Это очень удобно при розливе. Емкости основные 300 литров,240 литров и 127 литров. для каждого типа вина. Контроль в ПЭТ таре идеален. То есть я беру бочку 240 литров и разливаю в 12 пэт баллонов. и розлив веду согласно степени раскисленности и очистки.

Обработка вина холодом-это достаточно распространенный способ стабилизации вина.Он позволяет решить очень многие проблемы,особенно очистки вина от нежелательной микрофлоры.Как не странно, но общаясь с виноделами Юга (достаточно известными) мной замечено,что они не очень жалуют этот метод, и я догадываюсь почему.Дело в том,что на Югах кислотность в большинстве случаев недостаточна, поэтому охлаждение ,как прием окончательно делает вино плоским.Именно такие вина,как правило , попадают на дегустации первыми и у большинства сомелье вызывают критику.На Югах достаточно распространен прием подкисления вин лимонной и винной кислотами.В наших северных регионах наоборот органические кислоты находятся в некотором избыточном состоянии и это благо,которым надо воспользоваться.Повышенная кислотность может быть с успехом востребована при биодинамическом виноделии так.как позволяет держать вина от распада значительно больший промежуток времени,чего нельзя сказать о малокислотных винах. Теперь о снижении кислотности выморозкой.Это чисто практический прием направленный на интуицию винодела,и определяется в каждом конкретном случае индивидуально.Надо помнить ,что вино содержит 10-13 % спирта-это говорит о том,что температуру нельзя использовать ниже этих пределов,иначе сильно меняется при заморозке структура вина, Конечно оптимумом контроля за этими процессами-это факт наличия лаборатории,но в домашних условиях-это накладно.Лично я определяю кислотность,чисто органолептически,то есть под себя с расчетом дальнейшего развития вина после охлаждения.Стабилизация холодом-это очень сложный процесс физколлоидной химии и осветить в коротком посту это невозможно.Там столько нюансов,что охватить их довольно сложно.Прежде всего это практика.Столько много мелочей,которые влияют на качество вина.Ну пример,нельзя вымораживать вино в стекле так,как процессы кристаллизации идут настолько быстро,что можно получить в результате спиртованную воду, а не вино и.д.

Из сортов И.Н.Съян у меня достаточно хорошо апробированы Августа,Денисовский,Фиолетовый ранний и Саперави Северный,остальные сорта находятся в изучении.Веста,Черный жемчуг,Магия,Вечерний.Шатен и другие.Все сорта в нашем регионе подмерзают.Шатен пока не изучен на зимостойкость,связываю надежды с ним. Вино из сортов достаточно хорошее.Недостатоком является пониженный выход сока.Но много вариантов вкуса связанных с подбором технологий.Лично мне сорта нравятся,хотя достаточно много людей скептически относящихся к сортам Новочека.

ШАТЕН от И.Н. Съян.