Сергей Елисеев

Сергей Недохлебов 10 ч. ЧИСТО КУЛЬТУРНЫЙ БАЗАР. О "дикой" культуре замолвите слово... С тех пор, как Эмиль Кристиан Хансен в 1881 году получил первую культуру чистых пивных дрожжей, у человечества появился ещё один повод для разделения. Светлая часть человечества, тянущаяся к прогрессу и совершенствованию стала приготовлять напитки на так называемых ЧКД (чистых культурах дрожжей), выведенных в лабораториях, а тёмная реакционная его часть осталась верна дедушкиным приёмам и бабушкиным рецептам, пользуясь производимыми глупой и безграмотной природой "дикими" дрожжами. Казалось бы, за сотню лет реакционеры должны были бы вымереть как мамонты и не мешать новой светлой эре ЧКД, пришедшей на смену дикой древности тысячелетий. В 1991 году, к приблизительному столетию использования ЧКД в виноделии МОВВ собрала сведения об использовании ЧКД в мировой винодельческой практике, и, к своему ужасу обнаружила, что подавляющее большинство виноделов классических регионов Европы так и не устремились к светлому будущему, предпочитая веками испытанную "спонтанную микрофлору" (именно так правильно называется то, что в просторечии дилетанты именуют "дикими дрожжами"). Да, уважаемый читатель, в лучших винодельческих регионах Франции, Италии, Португалии, Греции, Испании нет регулярного применения ЧКД, а в Бордо, о ужас!, известные на весь мир вина до сих пор делаются с использованием местной спонтанной микрофлоры, в лучшем случае с применением выделенных из неё местных рас дрожжей. "Да что же это за безобразие?! - воскликните вы, - Как просвещённая Европа это допускает?!" И я вам отвечу: потому и допускает, что просвещённая, в отличие от некоторых наших неофитов ЧКД, желающих быть святее Римского Папы, и считающих всё, произведённое без использования ЧКД "жутким оранжевым шмурдяком", о чём мне было неоднократно объявлено в нашей мирной и доброжелательной в целом группе, да и в некоторых других местах тоже. Попробуем разобраться в этом вопросе поглубже, не опираясь на наши доморощенные предубеждения, а обратившись за помощью "товарищей учёных, доцентов с кандидатами". Милейший и подробнейший Риберо-Гайон с прискорбием замечает, что нет способа проверить, сбраживается ли сусло внесённой ЧКД, или же сульфитоустойчивыми штаммами спонтанной микрофлоры, и его мнение подтверждает Ирина Бойко в своей недавней диссертации. А мудрый Агабальянц сообщает нам, что спонтанные сульфитоустойчивые дрожжи с большей скоростью развития легко вытесняют ЧКД из сульфитированного сусла. После этого можно было бы уже ничего не обсуждать, но микробиология так богата и неисчерпаема, что хочется изведать ещё много её таинственных секретов. Фланзи, автор углекислотной мацерации, заявляет, что сбраживание несколькими расами дрожжей всегда лучше одной и что применение спонтанной микрофлоры чаще даёт лучшие результаты по сравнению с ЧКД. Откуда же берётся эта противная спонтанная микрофлора и отчего она бывает так хороша? Бойко, исследовавшая микрофлору виноградников Адыгеи, подтверждает, что на 80 процентов она состоит из замечательных эллипсоидных винных сахаромицетов, основных трудяг виноделия, дополненных 7,5% яйцевидных спиртоустойчивах видов уварум и баянус, способных доводить сусло до 18% алкоголя. И только часть микроорганизмов из оставшихся 12,5%, отчасти вредных, отчасти полезных, могут представлять некоторую проблему. Но, как известно, проблемные остроконечные или плёночные слабоалкогольные дрожжи, начинающие брожение, в первые же дни не выдерживают увеличивающейся концентрации этанола и гибнут под напором безупречных эллипсоидных сахаромицетов. А бактерии, несомненно желающие навредить виноделу, вообще не выносят высококислотную среду сусла и покидают этот лучший из миров, не успевая нагрешить. И ведь, согласно выводам Ранкина, дрожжи, чья концентрация близка к 90%, ведут себя как "киллеры", не оставляя шансов своим малочисленным вредным противникам. Теперь нам уже немного понятно, как человечеству удавалось получать прекрасные вина в дочистокультурную эру. Но будем разбираться дальше. (Продолжение следует)

19.07.18 состоялась дегустация Самарских вин

и это интересно

тоже интересно

Хорошая статья из Крыма винодела Валерия Захарьина-следует прочитать! Валерий Захарьин 16 июля · Каждый терруар наделяет напиток специфическим вкусом. Поэтому вмешательство винодела в жизнь вина должна быть «не больше, чем это возможно, но и не меньше, чем это необходимо». Если вы хотите сделать великое вино, то прежде всего надо иметь хороший виноградник. Без него даже великий винодел не получит исключительного вина, потому, что виноделы являются своеобразными послами терруара. Вообще терруар — мистическое слово для виноделов. Это дух места, обобщающее понятие для всего, что создает виноградник или влияет на него. Это и климат, вернее сразу три климата: макроклимат — он покрывает весь регион; мезоклимат — это понятие относится к винограднику; и микроклимат — это относится к отдельной лозе. И, конечно же, это почвы: из каких пород они слагаются, как вода проходит через них — к слову говоря, большинство лоз предпочитают, чтобы их "ноги" были сухими. Наша работа с автохтонами и терруаром — это возвращение к истокам виноградарства и виноделия в Крыму. Ведь аборигенные сорта наиболее характерны для местного терруара и отображают достаточно широкую палитру органолептических свойств. Для нас в первую очередь интересно получить новые ароматы, вкусы, купажи, которые бы не повторяли уже те, что есть, несмотря, в общем-то, на одну технологию переработки винограда и производства вина. Именно сортовые особенности и терруар здесь играют основополагающую роль, и наша задача – их выявить и донести до потребителя.

https://zen.yandex.ru/media/daily_winegraph/populiarnye-voprosy-o-vine-medali-i-nagrady-vinnyh-konkursov-kak-otnositsia-5b35abc7b3cada00aa687da0

как бы вам не хотелось,но опыты ставить придется.Каждый регион имеет свои особенности и надо их знать,отрицательный опыт ,тоже опыт.

только посадил,сигналок в этом году нет,надеюсь в следующем году посмотреть,что это за "зверь" и многие другие. Посадил практически все ее основные сорта.Сортов 15,точно не считал.